head-banpongjed-min
วันที่ 24 กันยายน 2021 9:41 AM
ยินดีต้อนรับเข้าสู่เว็บไซต์ โรงเรียนบ้านโป่งเจ็ด
โรงเรียนบ้านโป่งเจ็ด
หน้าหลัก » นานาสาระ » ปลาร้าต้นตำรับของคนอีสาน

ปลาร้าต้นตำรับของคนอีสาน

อัพเดทวันที่ 8 พฤศจิกายน 2020

ปลาร้าต้นตำรับของคนอีสาน

ปลาร้าต้นตำรับของคนอีสาน

 

 

ปลาร้าต้นตำรับของคนอีสาน อาหารชนิดหนึ่งซึ่งเป็นอาหารประจําถิ่นของคนภาคตะวันออกเฉียงเหนือหรือคนอีสาน แต่ เป็นที่รู้จักของคนไทย เกือบทั้ง ก็คือ ปลาร้า เนื่องจากคนอีสานนั้นเข้าไปมีบทบาทในสังคมไทยหลากหลายแวดวง และเมื่อคนอีสานไปที่ใดแล้วก็ต้องนำขนบจารีตของตนไปด้วยเสมอ

ที่ขาดไม่ได้ก็คือด้านอาหารการกินนั่นเอง อาหารอีสานที่เป็นที่รู้จักกันดี ได้แก่ ส้มตํา โดยเฉพาะต้นตํารับต้องใส่ปลาร้าด้วยจึงจะเป็นของแท้และดั้งเดิม นอกจากจะใช้ปรุงส้มตําแล้ว ปลาร้ายังสามารถใช้ประกอบอาหารประเภทอื่นๆ ได้อีกมากมาย เช่น ใส่ในแกงต่าง ๆ อาทิ แกงอ่อม แกงลาว แกงหน่อไม้ ตลอดจนทําเป็นน้ำ พริก แจ่ว หรือหลนทานกับผักต่างๆ ก็ได้ รวมทั้งนํามาทอดก็ทำได้

ต้นกำเนิดในการคิดทําปลาร้าน่าจะมีสาเหตุมาจากการจับปลามาได้มากเกินพอในฤดูฝน ถ้าทําอาหารไม่ทันก็จะทําให้ปลาเน่าเสียไปโดยง่าย อีกทั้งในฤดูแล้งก็แห้งแล้งจนไม่อาจหาปลามารับประทานได้ จึงต้องหาทางเก็บรักษาปลาที่จับได้ไว้รับประทานในยามไม่มี โดยอาศัยความรู้ที่ว่า เกลือสามารถทําให้เก็บรักษาอาหารไว้ได้นานจึงหาหนทางเก็บรักษาปลาไว้โดยใช้เกลือ แต่ก็มีความคิดสร้างสรรค์ที่จะเติมเครื่องปรุงบางอย่างลงไปเพื่อให้มีรสชาติดีขึ้น อีกทั้งยังทําให้สามารถเก็บรักษาปลาได้นานอีกด้วย ส่วนภาชนะใช้หมักหรือไหปลาร้าแบบโบราณ

 

ก็มีรูปร่างเป็นเอกลักษณ์จากความพยายามที่จะให้มีการหมักโดยไม่ให้อากาศจากภายนอกเข้าไปได้ ดังนั้นปากไหจึงทําเป็นสองชั้นเพื่อให้สามารถหล่อน้ำได้ แต่ปัจจุบันนี้ไม่มีความจําเป็นแล้วเพราะสามารถปิดด้วยพลาสติก หรือยาด้วยปูนก็ได้

กรรมวิธีการผลิตปลาร้าอาจแตกต่างกันบ้างตามท้องถิ่น โดยมีวิธีการหลักๆ เหมือนกัน เริ่มวัตถุดิบที่ใช้ทําก็คือ ปลา ซึ่งเป็นปลาน้ำจืด มีตั้งแต่ปลาใหญ่ เช่น ปลาดุก ปลาช่อน ปลาสลิด ปลานิล ไปจนถึงปลาเล็กปลาน้อย เช่น ปลากระดี่ ปลาหมอเทศ ปลาซิว แต่ส่วนใหญ่คนทางภาคอีสานมักใช้ปลาขนาดเล็ก วัตถุดิบอื่นๆ นอกจากปลา ได้แก่ เกลือ และข้าวคั่ว

วิธีทําปลาร้าเริ่มจากนําปลาสดมาทําความสะอาด โดยการขอดเกล็ด ตัดหัวและเอาไส้ออก บางแห่งก็ใช้ปลาทั้งตัว บางแห่งอาจปล่อยให้ปลาเกิดการย่อยสลายตัวเองหรือเน่าก่อนก็ได้ เรียกว่า การหมัก ปลาร้าล่มหรือปลาร้าเน่า (สันนิษฐานว่า อาจเริ่มจากมีปลาที่เหลือจากการรับประทานเน่า เสียจึงลองนํามาทําปลาร้าดูก็พบว่าสามารถทําได้) เมื่อเอาปลาที่เลือกได้คลุกกับเกลือทิ้งไว้หนึ่งคืนแล้ว

ผึ่งให้หมาดก่อนนําไปหมักในไหหรือภาชนะอื่น เช่น โอ่งดินเผา ถังไม้ หรือบ่อซีเมนต์ เป็นต้น โดยอัดปลาในภาชนะให้แน่นและให้ปลาจมอยู่ใต้น้ำเกลือ จากนั้นก็ปิดปากภาชนะไม่ให้อากาศเข้า โดยอาจใช้พลาสติกหรือยาด้วยปูน ซึ่งนอกจากทําให้เกิดการหมักแล้วยังป้องกันไม่ให้แมลงมาไข่ หมักไว้ประมาณ 2 อาทิตย์ ถึง 3 เดือน ขึ้นกับชนิดของปลาที่ใช้และสภาพการหมักด้วย หลังจากนั้นจึงเติมข้าวคั่วหรือรํา แล้วหมักต่ออีกอย่างน้อย 6 เดือนจนถึง 1 ปี การหมักยิ่งนานจะทําให้รสชาติ ของปลาร้าดียิ่งขึ้น

เมื่อพิจารณาในเชิงวิทยาศาสตร์แล้ว กระบวนการผลิตปลาร้านี้เป็นกระบวนการคัดเลือกจุลินทรีย์โดยธรรมชาติ จุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการจะตายหรือลดจํานวนลงโดยการจัดให้มี “ภาพแวดล้อมที่ไม่เหมาะสม” ซึ่งกรรมวิธีเริ่มตั้งแต่ขั้นตอนแรก การล้าง การขอดเกล็ด และการเอาไส้ปลาออกจะทําให้จุลินทรีย์ที่อยู่บนผิวด้านนอกและในตัวปลามีโอกาสแทรกเข้าไปในตัวปลาได้มากขึ้น ทําให้เกิดการย่อยสลายได้ดี เกลือที่คลุกเคล้ากับตัวปลาทําให้เกิดการคัดเลือกจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ โดยจะไปทําให้จุลินทรีย์อื่นๆ ที่ไม่ต้องการและอาจเป็นโทษนั้นตายหรือลดจํานวนลง ต่อจากนั้นการหมักในสภาพมีอากาศน้อยโดยอัดปลาในไหและให้อยู่ใต้น้ำเกลือ อีกทั้งยังปิดฝาสนิทก็จะคัดเลือกจุลินทรีย์ได้อีกส่วนหนึ่ง

เมื่อเอนไซม์หรือน้ำย่อยจากตัวปลาและจุลินทรีย์ย่อยสลายโปรตีน ไขมัน และสารโมเลกุลใหญ่อื่นๆ จากตัวปลา จะทําให้ได้สารอาหารสําหรับการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ซึ่งทําหน้าที่ย่อยสลายปลาต่อไป เนื่องจากตอนแรกยังมีอากาศอยู่เล็กน้อย จุลินทรีย์พวกที่ต้องการอากาศจะสามารถเจริญได้ แต่เมื่อเจริญมากขึ้นก็จะทําให้เกิดสภาพที่มีอากาศน้อยยิ่งขึ้น จุลินทรีย์ที่ต้องการอากาศก็จะตายไป ปล่อยให้พวกที่ไม่ต้องการอากาศมากนักทําหน้าที่ในการย่อยสลายต่อไป ในการหมักจะทําให้เนื้อปลาอ่อนตัวลง และเกิดกรดแลคติกจากการย่อยสลายไกลโคเจนในเนื้อปลาทําให้ปลาร้ามีค่าความเป็นกรดมากขึ้น จึงทําให้จุลินทรีย์ที่ทนความเป็นกรดไม่ได้ตายลง เป็นการคัดเลือกจุลินทรีย์ตามธรรมชาติอีกทางหนึ่ง

ขั้นตอนต่อมาหลังจากการหมักปลาในน้ำเกลือจนเนื้อปลาอ่อนนุ่มแล้ว มีการเติมข้าวคั่ว หรือรํา ซึ่งเป็นแหล่งอาหารของจุลินทรีย์ที่อุดมสมบูรณ์โดยเฉพาะเป็นแหล่งของธาตุคาร์บอนในรูปของแป้งและน้ำตาลซึ่งจําเป็นต่อการเจริญของ จุลินทรีย์อย่างยิ่ง จุลินทรีย์ที่สามารถใช้อาหารจากข้าวคั่วหรือรําได้ดีก็จะสามารถเจริญเติบโตและเพิ่มจํานวนมากขึ้นและการย่อยสลายสารอาหารเหล่านั้นในสภาพไร้อากาศทําให้ได้ผลผลิตเป็นกรดแลคติกมากและรวดเร็วยิ่งขึ้น แต่อย่างไรก็ตามค่า ความเป็นกรดอาจเพิ่มขึ้นไม่มากนักเนื่องจากโปรตีนของปลาสามารถคงค่าความเป็นกรดด่างของอาหารไว้ได้พอควรที่เรียกว่าเป็นบัฟเฟอร์ธรรมชาติ

จุลินทรีย์ที่มีบทบาทสําคัญในปลาร้าเป็นแบคทีเรียกลุ่มที่เจริญได้ดีในสภาพที่มีอากาศเล็กน้อย และทําให้เกิดการหมักที่ได้กรดชนิดเดียว เมื่อการหมักดําเนินต่อไปจะเกิดการคัดเลือกให้มีจุลินทรีย์ที่เหมาะสมเท่านั้นที่สามารถเจริญอยู่ได้ เป็นจํานวนมาก ส่วนเชื้อโรคและจุลินทรีย์ที่เป็นโทษอื่นๆ มักตายหรือลดจํานวนลงจนไม่เกิดอันตรายเมื่อสิ้นสุดการหมัก

จุลินทรีย์ที่พบว่ามีบทบาทต่อการย่อยสลายและทําให้ปลาร้าเกิดรสชาติที่น่ารับประทาน ได้แก่กลุ่ม Pediococcus ซึ่งเป็นกลุ่มเดียวกับที่พบในน้ำปลา จากกระบวนการหมักและการเปลี่ยนแปลงต่างๆ ที่เกิดขึ้น ทําให้ปลาสดเปลี่ยนเป็นปลาร้าซึ่งมีสภาพเป็นปลาเนื้ออ่อนนุ่ม ชุย สีเหลืองเข้มจนถึงดําคล้า แล้วแต่ส่วนผสมและวิธีการผลิต มีกลิ่นเฉพาะตัว อาจน้อยหรือรุนแรงจนฉุน

ขึ้นกับการผลิตเช่นกัน กลิ่นนี้ไม่อาจบอกได้ว่าหอมหรือเหม็น ขึ้นกับบุคคลและสถานการณ์ โดยมีผู้กล่าวกันว่าปลาร้าเป็นอาหารที่เวลารับประทานไม่เหม็น (หอม) แต่เวลาไม่ได้รับประทานหรือขณะกําลังปรุงจะเหม็น นอกจากกลิ่นรสอันลือเลื่องของปลาร้าแล้ว อีกส่วนที่สําคัญและน่าสนใจก็คือคุณค่าทางอาหาร จากการวิเคราะห์พบว่า ปลาร้าประกอบด้วยโปรตีน ประมาณ 16 เปอร์เซ็นต์ ที่เหลือเป็นไขมัน กรดอะมิโน วิตามินบีสิบสอง ไอโอดีน และแคลเซียม ในปริมาณที่ลดหลั่นกันไป

แสดงความคิดเห็นด้วย Facebook

นานาสาระ ล่าสุด
โรงเรียนบ้านโป่งเจ็ด
โรงเรียนบ้านโป่งเจ็ด
โรงเรียนบ้านโป่งเจ็ด
โรงเรียนบ้านโป่งเจ็ด